La semilla chenopodium quinua
(Wikipedia)
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinua) es un seudo cereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en
los Andes de Perú,Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador,
y en los Estados Unidos. Bolivia el primer productor
mundial,2 seguido de Perú y de los Estados Unidos.
Se la denomina seudo cereal porque no
pertenece a la familia de las gramíneas en
que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos,
ecuatorianos y chilenos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa,
fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
Se considera que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona
del altiplano peruano boliviano argentino.3
Crece
desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 ms. de altitud en los Andes,
aunque su altura más común es a partir de los 2500 ms.
Descripción.
La quinua
es una planta alimenticia de desarrollo
anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una
altura de 0,99 a 3 m . Las hojas son
anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El tallo
central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede
tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son
pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y
generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente
2 mmde
diámetro (de 250 a 500 semillas/g),
circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la
planta.
Variedades.
Perú y Bolivia tienen
la mayor diversidad en variedades, siendo Perú el principal foco de diversidad
con más de 3.000 muestras de ecotipos.
Producción.
El
altiplano boliviano, con un área sembrada de 69.000 ha,
es el principal cultivador mundial de quinua, la zona con mayor producción de
quinua se encuentra en el departamento de Potosi con
el 80% del total producido.
El
segundo país productor es Perú cuya superficie cultivada asciende a las
55.000 ha,
y se producen más de 41.000 t al año el cultivo de quinua es muy
importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de
70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Puno.
En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la producción de quinua y
en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño. En las zonas de cultivo de estos cuatro
países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o
como cercado alrededor de sementeras de papa.
Alimentación.
La quinua
es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales
para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de
fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos
se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a
las sopas, usados como cereales, pastas e
incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la
nuez.
La quinua
molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la
masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.
Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o
alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se
utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha
evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina
de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor
cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y
enriquece así sus derivados de panes,tortas y galletas.
En la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo
en el nortede Argentina y el norte de Chile.
Uno de
sus platos típicos de la zona del Cusco es
el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso
y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de
carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un
problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada
saponina que
le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través
de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
Medicinales.
La quinua
es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor
parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y
cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a
relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad,diabetes, osteoporosis y migraña,
entre otras enfermedades.
Rituales.
Como
grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos,
que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue
un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a
rituales paganos.
Nutrición.
La quinua
posee un excepcional equilibrio de proteínas,
grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón).
Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del
cerebro) y la arginina e histidina,
básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica
en metionina y cistina,
en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas,
mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales
y/o legumbres como las vainitas.
El
promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta
23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas
contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para
la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera
el cultivo de la quínoa como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes
espaciales de larga duración.6
La grasa
contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido
linoleico, esencial para la dieta humana.
En
contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca.
Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Puede
consumirse por celiacos al no contener gluten.
Valor nutritivo.
La quinua tiene un
excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas
y un excelente balance de aminoácidos esenciales.
La quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que
existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminoácidos (incluyendo los 10
esenciales), especialmente la Lisina, además, proporciona minerales y vitaminas
naturales, especialmente A, C, D, B1, B2, B6, ácido fólico (otra vitamina del
grupo B), niacina, calcio, hierro y fósforo, en porcentajes altos
Vitaminas, Minerales y oligoelementos.
Utilización para nuestros pájaros.
Se usan las semillas. Por sus excelentes
cualidades y por ser de fácil asimilación, muchos criadores las dan a sus aves en las pastas de cría o en
preparados especiales.
Algunas
formas de preparación.
Se puede hervir
en una olla a fuego lento hasta que los granos aumentan levemente su tamaño,
colar y escurrir el agua y luego se puede utilizar para humedecer alguna pasta
seca o para mezclar con alguna fruta o verdura rayadas.
-Dejar las
semillas en remojo toda una noche. Al día siguiente se deben lavar y escurrir
el agua hasta quitarla una especie de espumilla clara. Las semillas húmedas se
ponen en una olla y se escurren unos minutos hasta extraerles parte de la
humedad, los granos deben quedar sueltos. Se sirve mezclada con zanahoria o
brócoli rayados.
- Lavar bien las
semillas y colocar en una olla con agua apenas por encima de la quinua. Poner a
fuego lento hasta que se evapora parte del agua y dejar enfriar. Sin colarlas,
servir las porciones que pueden ser mezcladas con algunas cucharadas de pasta
seca.
- Cocinarlas al
vapor. Poner una porción previamente lavada en un colador metálico sobre una
olla con agua. Tapar y dejar que rompa a hervir, pasados unos minutos la Quinua
se habrá cocinado y estará lista para servir una vez se ha enfriado.
-Germinada.
Lavar bien y dejarlas en agua toda una noche. Al día siguiente escurrir el agua
y volver a lavar cada 6 horas dejándola a una temperatura entre 15 y 20º.
Cuando empiezan a asomar los brotes, escurrirlas y servirlas.
Como todo
alimento nuevo que ofrecemos a nuestros pájaros, hay que lograr que estos lo
acepten lentamente. No siempre lo querrán el primer día, por lo que es
recomendable ponerles pequeñas porciones
mezcladas con otro alimento (pasta seca, frutas y verduras picadas o rayadas).
Cuando la han comido y ya la reconocen, lo comerán sin problemas.
Tener en cuenta que algunos métodos de preparación para ablandarla pueden hacer
perder parte de sus nutrientes por lo que cada uno decidirá la manera más
conveniente y verá cual es la más aceptada por las aves.
